Рассольник Петербургский (ТТК2869)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Рассольник Петербургский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рассольник Петербургский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Петербургский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель молодой до 1 сент.806010075
***с 1 сентября по 31 октября85,760107,175
***с 1 ноября до 31 декабря92,360115,375
***с 1 января по 28-29 февраля1006012575
***с 1 марта806010075
Крупа перловая или рисовая4455
Морковь до 1 января10812,510
***с 1 января10,7813,310
Лук репчатый4,8465
Масло растительное4455
Вода150150187,5187,5
ВЫХОД:200250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи — соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей — натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
С перловой крупой
200 г1,684,0913,2796,60
250 г2,105,1116,59120,75
С рисовой крупой
200 г1,604,0913,5497,40
250 г2,005,1116,93121,75

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: