Рассольник Петербургский (ТТК2869)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник Петербургский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Петербургский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель молодой до 1 сент. 80 60 100 75
***с 1 сентября по 31 октября 85,7 60 107,1 75
***с 1 ноября до 31 декабря 92,3 60 115,3 75
***с 1 января по 28-29 февраля 100 60 125 75
***с 1 марта 80 60 100 75
Крупа перловая или рисовая 4 4 5 5
Морковь до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 4,8 4 6 5
Масло растительное 4 4 5 5
Вода 150 150 187,5 187,5
ВЫХОД: 200 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи – соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
С перловой крупой
200 г 1,68 4,09 13,27 96,60
250 г 2,10 5,11 16,59 120,75
С рисовой крупой
200 г 1,60 4,09 13,54 97,40
250 г 2,00 5,11 16,93 121,75

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий