- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник Петербургский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник Петербургский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник Петербургский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||
| ***с 1 марта | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||
| Крупа перловая или рисовая | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 4,8 | 4 | 6 | 5 | ||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят пассированные
овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи – соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||||||||||||||
| С перловой крупой | ||||||||||||||||||
| 200 г | 1,68 | 4,09 | 13,27 | 96,60 | ||||||||||||||
| 250 г | 2,10 | 5,11 | 16,59 | 120,75 | ||||||||||||||
| С рисовой крупой | ||||||||||||||||||
| 200 г | 1,60 | 4,09 | 13,54 | 97,40 | ||||||||||||||
| 250 г | 2,00 | 5,11 | 16,93 | 121,75 | ||||||||||||||
Инженер-технолог:
