ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с изделиями макаронными на бульоне из индейки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с изделиями макаронными на бульоне из индейки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный |
30 42,9 |
30 30 |
|
Макароны гр.А <макароны> |
4 |
4 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая |
4 5 |
4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий |
4 4,8 |
4 4 |
|
Коренья петрушки сушеные |
1 |
1 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
|
Бульон из индейки |
75 |
75 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,1 |
0,1 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Подготовленные морковь, лук нарезают соломкой. Измельченные морковь, лук и корень петрушки припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон кладут разломанные на части макароны (при необходимости) и варят 10-15 мин, затем добавляют измельченный картофель, припущенные морковь, лук и корень петрушки и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 5-10 мин до готовности супа. За 5 мин до готовности в суп добавляют соль поваренную йодированную и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.51 г | 5 % |
| Жиров | 0.91 г | 1 % |
| Углеводов | 4.17 г | 1 % |
| Калорийность | 35.54 ккал (148 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.