ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи по-уральски (с крупой) на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи по-уральски (с крупой) на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Крупа Перловая |
2,05 |
2 |
|
Томат-паста |
2 |
2 |
|
Капуста квашеная |
28,6 |
20 |
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат |
4 |
4 |
|
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат |
4 |
4 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
Бульон мясной |
85 |
85 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,12 |
0,12 |
|
Сметана 15% |
2 |
2 |
|
Сахар-песок |
1 |
1 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
Капусту квашенную перебирают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в котел, добавляют воду (25% к массе капусты) и тушат в течение 1,5 – 2,0 часов при периодическом помешивании с добавлением томат-пасты за полчаса до окончания тушения. Овощи и зелень моют в проточной воде не менее 5 минут. Морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. В кипящий бульон закладывают крупу, доводят до кипения, кладут капусту квашеную тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные овощи, соль, сахар-песок и варят щи до готовности. Готовые щи заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелко шинкованную зелень петрушки и вновь доводят их до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.40 г | 2 % |
| Жиров | 1.12 г | 1 % |
| Углеводов | 4.76 г | 1 % |
| Калорийность | 33.20 ккал (138 кДж) |
1 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.