ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ сибирский на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ сибирский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
| Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая |
16 20 |
16 16 |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая |
8 10 |
8 8 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный |
4 5,7 |
4 4 |
|
Фасоль продовольственная (белая) |
4 |
4 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая |
4 5 |
4 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий |
4 4,8 |
4 4 |
|
Томат-паста |
1,2 |
1,2 |
|
Масло сливочное |
1,6 |
1,6 |
|
Чеснок |
0,5 |
0,4 |
|
Сахар-песок |
1 |
1 |
|
Бульон мясной |
80 |
80 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,2 |
0,2 |
|
Сметана 15% |
2 |
2 |
|
Кислота лимонная |
0,04 |
0,04 |
|
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут.
Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную, предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.79 г | 17 % |
| Жиров | 2.97 г | 4 % |
| Углеводов | 30.69 г | 11 % |
| Калорийность | 195.23 ккал (817 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.