Салат по-турецки (ТТК2991)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-турецки

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-турецки вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками, яйца и орехи измельчить. Изюм замочить, затем нарезать. Все смешать, заправить сметаной. Украсить зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Оформляется зеленью.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для холодных закусок. Температура подачи 12-14°С.

Сроки реализации и хранения. Не более 30 мин. Блюдо хранится на охлаждаемой витрине.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – нарезанный кубиками картофель смешан с измельченными яйцами и орехами, заправлен сметаной, украшен зеленью
• Консистенция – картофель мягкий, сохранил форму нарезки, яйца и орехи аккуратно измельчены
• Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда
• Вкус – характерный для продуктов, входящих в салат с привкусом сметаны
• Запах – характерный для продуктов, входящих в салат с ароматом сметаны

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 57 %.(метод испытания – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание жира не менее 13,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.