ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе), запеченная под соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе), запеченная под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 115 | 109 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 1 | 1 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 5,5 | 5,5 |
Соус салатный молочный | 9 | 9 |
Томат-паста | 1 | 1 |
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 9,6 | 9,1 |
6 | 6 | |
Выход: | – | 100 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные порционные куски рыбы солят, панируют в муке и раскладывают на смазанный маслом противень, ставят в жарочный шкаф для запекания до полуготовности.
Затем слегка запеченные куски рыбы переворачивают на другую сторону, смазывают соусом салатным, смешанным с томатной пастой, посыпают тертым сыром и продолжают запекание до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 14.40 г | 21 % |
Жиров | 3.70 г | 5 % |
Углеводов | 8.50 г | 3 % |
Калорийность | 122.70 ккал (513 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог: