- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус абрикосовый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус абрикосовый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус абрикосовый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Абрикосы свежие | 18 | 15,6 | 1,80 | 1,56 |
или курага | 3,6 | 3,6 | 0,36 | 0,36 |
Вода для кураги | 12 | 12 | 1,20 | 1,20 |
Сахар | 18 | 18 | 1,80 | 1,80 |
Выход готовой продукции | – | 30 | – | 3,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свежие абрикосы погружают на 30-40 сек. в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, затем варят в той же воде до готовности. Протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают. Пассированную на масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин. при слабом кипении. Затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным биточкам. Оптимальная температура подачи 12-15°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса с гладкой поверхностью;
- Цвет – оранжевый;
- Вкус, запах – вкус умеренно сладкий, запах – свежих абрикосов;
- Консистенция – полужидкая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
0,12 | – | 18,6 | 76,2 | – | 0,6 | 0,04 | 0,18 | 4,8 | 1,2 | 3,6 | 0,12 |
Инженер-технолог: