Рыба (филе), запеченная под соусом (ТТК2788)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба (филе), запеченная под соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе), запеченная под соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Шашлык куриный в беконе, полуфабрикат кафе (ТТК0249)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП

115

109

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Мука Пшеничная 1 сорта

5,5

5,5

Соус салатный молочный

9

9

Томат-паста

1

1

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

9,6

9,1

Масло растительное

6

6

Выход:

100

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные порционные куски рыбы солят, панируют в муке и раскладывают на смазанный маслом противень, ставят в жарочный шкаф для запекания до полуготовности.

Читать
Салат с копчёной куриной грудкой и морковью по-корейски(ТТК8132)

Затем слегка запеченные куски рыбы переворачивают на другую сторону, смазывают соусом салатным, смешанным с томатной пастой, посыпают тертым сыром и продолжают запекание до готовности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Читать
Креветки Пири-Пири на гриле (ТТК4489)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 14.40 г 21 %
Жиров 3.70 г 5 %
Углеводов 8.50 г 3 %
Калорийность 122.70 ккал
(513 кДж)
6 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий