Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне (ТТК2735)

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне (ТТК2735)

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

до 01.01

с 01.01

16

 

20

21,3

16

 

16

16

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или  Капуста белокочанная свежая

8

10

8

8

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

8

 

10,7

11,5

12,3

13,3

8

 

8

8

8

8

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

до 01.01

с 01.01

4

 

5

5,3

4

 

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Томат-паста 1,2 1,2
Масло сливочное 2 2
Сахар-песок 1 1
Бульон мясной 80 80
Соль поваренная «Экстра» 0,2 0,2
Сметана 15% 2 2
Коренья петрушки сушеные 0,2 0,2
Кислота лимонная 0,04 0,04
Петрушка (зелень) 0,7 0,5
Выход: 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут.

Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением  томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы).

Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до  кипения,  затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные  морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют  мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят  до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
1,81 4,13 3,38

 

Энергетическая ценность (ккал)
67,16

 

Инженер-технолог:

Top