Рис припущенный с кукурузой (ТТК2700) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис припущенный с кукурузой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный с кукурузой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Крупа Рисовая	28,1	28
Вода питьевая	57	57
Кукуруза консервированная (без учета заливки)	7	7
Перец сладкий свежий	9,3	7
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	7 8,8	7 7
Масло сливочное	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис перебирают, промывают сначала холодной, затем горячей водой. В подсоленную кипящую воду добавляют 50% рецептурной нормы сливочного масла, всыпают подготовленный рис и припускают при слабом кипении до полуготовности, помешивая.

Овощи промывают проточной водой. Морковь и очищенный от семенного гнезда сладкий перец нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного (50% от рецептурной нормы). Кукурузу консервированную выкладывают из банок (предварительно банки промывают, вытирают насухо), отвар сливают.

В припущенный до полуготовности рис добавляют подготовленную морковь, перец и продолжают припускание. В конце варки, за 10 минут до готовности риса добавляют подготовленную кукурузу и тщательно перемешивают. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и дают каше упреть в течение 1-го часа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)