ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешки картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешки картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
80 114,3 |
80 80 |
|
Меланж пастеризованный |
4 |
4 |
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
26 |
26 |
|
Сметана 15% |
5 |
5 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,25 |
0,25 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель отваривают до готовности, протирают, охлаждают до температуры 50-60 °С, добавляют продукт яичный, муку пшеничную просеянную, сметану, соль поваренную йодированную и перемешивают.
Приготовленную картофельную массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, укладывают на смазанный маслом сливочным противень, посыпают поверхность лепешек мукой и выпекают при температуре 220 °С в течение 15-20 мин.
К готовым лепешкам добавляют масло сливочное прокипяченное и отпускают в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
18,44 |
27,53 |
75,66 |
1,18
|
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
201,32 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.