ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Фруктовый хлеб (ТТК2264)

Фруктовый хлеб

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый хлеб

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый хлеб вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
2 Масло сливочное несоленое 60\ 60
3 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 250\ 250
4 Соль поваренная пищевая 10\ 10
5 Сахар-песок 40\ 40
6 Дрожжи прессованные 15\ 15
7 Яйца куриные 100\ 88
8 Курага (Абрикосы без косточки) 150\ 148
9 Орех Кешью ядро 60\ 54
10 Мак (семена) 15\ 15

Для смазывание формы и хлеба

11 Масло сливочное несоленое 20\ 20
12 Яйца куриные 50\ 44
13 Соль поваренная пищевая 1\ 1

Выход полуфабриката, г: 1245                                           Выход готового изделия, г: 1028/0

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рассыпьте кешью на противне и слегка обжарьте на гриле или в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Охладите. Высыпьте муку, сахар и соль в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку и масло.

Добавьте яйца и молоко и скребком все тщательно размешайте. Когда начнет образовываться тесто, смешайте нарезанную курагу с
орехами и маком, добавьте в тесто в конце замеса.

Продолжайте работать с тестом, пока все ингредиенты не разойдутся равномерно. Сформируйте шар и уложите в слегка посыпанную
мукой миску. Дайте подняться в течение 1 часа.

Смажьте сливочным маслом три формы для хлеба (примерно 20-22 см в длину на буханку весом 500 граммов).

Формовка и выпечка • Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на три равные части. Из каждой сформируйте шар и оставьте  на 5 минут.

• Из каждого шара сформируйте батон и уложите в формы. Смажьте верх яйцом. Накройте формы полотенцем и оставьте расстаиваться на 1,5 часа или до тех пор, пока буханки не увеличатся в объеме почти вдвое.

• Еще раз смажьте яйцом. Острым ножом или бритвенным лезвием сделайте на каждой буханке один продольный надрез. Посыпьте кешью, семенами мака и выпекайте 20-25 минут до темно- золотистой корочки.

Вынув из форм, удостоверьтесь, что бока и низ буханок тоже зарумянились. Если они остались бледными, поставьте их в духовку еще на несколько минут (уже без форм).

Охладите на решетке.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

95,2\ 102,4\ 485\ 3243 (13577)

 

Инженер-технолог:

Top