Шницель натуральный свиной (ТТК2681) технологическая карта

Шницель натуральный свиной (ТТК2681)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 10.2к. Комментарии 0 Опубликовано 12 июля, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель натуральный свиной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный свиной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
П/ф из свинины натуральные замороженные (вырезка)	118,35	107,7
Меланж пастеризованный	7,7	7,7
Сухари панировочные	11	11
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Петрушка (зелень)	3,5	2,5
Масло сливочное	2	2
Укроп (зелень)	3,5	2,5
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо свиное нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 18-22 мин до готовности.

Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе. При подаче посыпают рубленной зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)