Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) (ТТК2680) технологическая карта

Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) (ТТК2680)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 3.4к. Комментарии 0 Опубликовано 12 июля, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель натуральный рубленый (говядина и свинина) вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное	55,8 60,44	55 55
П/ф из свинины – котлетное мясо замороженное	60,43	55
Вода питьевая	9	9
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Сухари панировочные	15	15
Масло сливочное	1	1
Масло сливочное	2	2
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное мясо котлетное говяжье и свиное нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют к измельченному сырью мясному воду, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают, формуют изделия плоско-овальной формы, панируют в сухарях пшеничных, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, запекают в жарочном шкафу с двух сторон при температуре 180-220°С в течение 10-12 мин до готовности.

Признаком готовности является выделение бесцветного сока на разрезе.

Отпускают шницель натуральный рубленый с маслом сливочным прокипяченным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)