Овощи отварные с маслом сливочным (ТТК2690) технологическая карта

Овощи отварные с маслом сливочным (ТТК2690)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.4к. Комментарии 0 Опубликовано 12 июля, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи отварные с маслом сливочным

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи отварные с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Овощная смесь б/з*	107,8	107,8
Масло сливочное	3	3
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,3	0,3
Выход:	–	100

Вариант №1 Овощная смесь «Гавайская»

Состав: рис, горошек зеленый, кукуруза, перец сладкий.

Вариант №2 Овощная смесь «Лечо»

Состав: томаты, лук репчатый, перец сладкий.

Вариант №3 Овощная смесь «Гарнир с баклажанами»

Состав: баклажаны, кабачки, лук репчатый, томаты, зеленый горошек.

Вариант №4 Овощная смесь «Гарнир с кабачками»

Состав: кабачки, морковь, перец сладкий, лук репчатый, томаты, зеленый горошек.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощную смесь замороженную кладут в кипящую подсоленную воду, не размораживая, и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Отвар сливают, овощную смесь откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют прокипяченным сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)