ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Оладьи из печени (ТТК2685)

Оладьи из печени

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Оладьи из печени

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Печень говяжья ДП замороженная

110

90

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

12

15

12

12

Масло сливочное

2

2

Меланж пастеризованный

20

20

Масло сливочное

10

10

Мука Пшеничная 1 сорта

20

20

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

1

1

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Печень размораживают, промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют плёнку. Морковь промывают в проточной воде, нарезают соломкой, припускают с добавлением масла сливочного.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с морковью и вновь пропускают через мясорубку, затем добавляют муку, продукт яичный жидкий, соль и вымешивают.

При помощи соусницы массу выливают на разогретую смазанную маслом сковороду, слегка обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

15,29

25,72

267,31

5,46

 

Энергетическая ценность (ккал)

291,33

 

Инженер-технолог:

Top