Котлеты капустные (ТТК2692) технологическая карта

Котлеты капустные (ТТК2692)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 5.2к. Комментарии 0 Опубликовано 12 июля, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты капустные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты капустные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат	107	107
или Капуста белокочанная свежая	134	107
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП	20	20
Меланж пастеризованный	10	10
Масло сливочное	2	2
Крупа Манная	10	10
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Сухари панировочные	8	8
Масло сливочное	2	2
Масло сливочное	4	4
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту белокочанную свежую промывают в проточной воде в течении 5 минут, нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с маслом сливочным в молоке. После этого всыпают тонкой струйкой крупу манную, тщательно перемешивают и варят в течение 10-15 мин.

Полученную массу охлаждают до температуры 45-50°С, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях, укладывают на противень, смазанный маслом сливочным, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.

При отпуске котлеты поливают прокипяченным маслом сливочным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)