Салат с индейкой, овощами и пенне(ТТК8127)

Салат с индейкой, овощами и пенне(ТТК8127) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с индейкой, овощами и пенне

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с индейкой, овощами и пенне, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский п/ф (зелёный) 15 15
2 Помидоры свежие 24 25
3 Сельдерей стебель 13 10
4 Грудка индейки копченая 38 35
5 Оливки б/к (сухой вес) 6,4 9
6 Маслины б/к (сухой вес) 6,4 9
7 Паста п/ф (пенне) 30 30
8 Заправка Чесночная с орегано п/ф 15 15
9 Микс салатов п/ф 20 20

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Перец нарезать соломкой, помидоры нарезать кубиком, сельдерей почистить и нарезать ломтиком толщиной 2 мм.
  2. Индейку нарезать на пластины, а затем – соломкой.
  3. Маслины и оливки разрезать пополам.
  4. Пенне, индейку, овощи и оливки соединить и заправить чесночно-орегановой заправкой.
  5. На середину тарелки выложить смесь салатов, на салаты выложить заправленные продукты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с индейкой, овощами и пенне
Блюдо красиво и аккуратно оформлено, микс салатов не осел, блюдо без признаков заветривания. края тарелки чистые. Свойственный используемым овощам. Свойственная в используемым продуктам, паста альденте. В меру солёный, в меру острый. Свойственный используемым овощам и заправке. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с индейкой, овощами и пенне
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий