Пудинг гречневый с творогом (ТТК2610)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пудинг гречневый с творогом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг гречневый с творогом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг гречневый с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Крупа ГРЕЧНЕВАЯ25252.502,50
Молоко30303,003,00
Вода30303,003,00
Соль110,100,10
Творог38373,803,70
Яйца1,4

шт.

1025

шт.

1,00
Сахар550,500,50
Масло сливочное220,200,20
Масса полуфабриката12712,70
Масса готового пудинга11511,50
Масло сливочное550,500,50
Выход готовой продукции12012,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают.

В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;
  • Цвет внутрисвойственный используемым продуктам;
  • Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;
  • Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;
  • Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Порция 120 г

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
11.511,421,12340,1390,750,5103571912

 

Порция 80 г

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
6,267,252,571000,0320,140,182,5180,6611,52121,21,06

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: