- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг гречневый с творогом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Порция 120 г
- Порция 80 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг гречневый с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг гречневый с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа ГРЕЧНЕВАЯ | 25 | 25 | 2.50 | 2,50 |
| Молоко | 30 | 30 | 3,00 | 3,00 |
| Вода | 30 | 30 | 3,00 | 3,00 |
| Соль | 1 | 1 | 0,10 | 0,10 |
| Творог | 38 | 37 | 3,80 | 3,70 |
| Яйца | 1,4
шт. | 10 | 25 шт. | 1,00 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Масло сливочное | 2 | 2 | 0,20 | 0,20 |
| Масса полуфабриката | – | 127 | – | 12,70 |
| Масса готового пудинга | – | 115 | – | 11,50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Выход готовой продукции | – | 120 | – | 12,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают.
В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;
- Цвет внутри – свойственный используемым продуктам;
- Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;
- Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;
- Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Порция 120 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 11.5 | 11,4 | 21,1 | 234 | 0,13 | – | 90,75 | 0,5 | 103 | 57 | 191 | 2 |
Порция 80 г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,26 | 7,25 | 2,57 | 100 | 0,032 | 0,14 | 0,18 | 2,51 | 80,66 | 11,52 | 121,2 | 1,06 |
Инженер-технолог:
