Пудинг гречневый с творогом (ТТК2610)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг гречневый с творогом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг гречневый с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа ГРЕЧНЕВАЯ 25 25 2.50 2,50
Молоко 30 30 3,00 3,00
Вода 30 30 3,00 3,00
Соль 1 1 0,10 0,10
Творог 38 37 3,80 3,70
Яйца 1,4

шт.

10 25

шт.

1,00
Сахар 5 5 0,50 0,50
Масло сливочное 2 2 0,20 0,20
Масса полуфабриката 127 12,70
Масса готового пудинга 115 11,50
Масло сливочное 5 5 0,50 0,50
Выход готовой продукции 120 12,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Густую гречневую кашу, сваренную на смеси молока и воды, охлаждают до 60-70°С и протирают. Добавляют протертый творог, растертые с сахаром желтки, масло и хорошо перемешивают.

В массу вводят взбитые в густую пену белки, раскладывают в смазанную маслом ёмкость и варят на пару 35-40 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с растопленным и прокипяченным сливочным маслом. Оптимальная температура блюда 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью, политые маслом;
  • Цвет внутрисвойственный используемым продуктам;
  • Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый;
  • Запах – приятный, свойственный гречневой крупе и творогу;
  • Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Порция 120 г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
11.5 11,4 21,1 234 0,13 90,75 0,5 103 57 191 2

 

Порция 80 г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
6,26 7,25 2,57 100 0,032 0,14 0,18 2,51 80,66 11,52 121,2 1,06

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий