Суп рыбный (ТТК2595)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп рыбный

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Филе трески

или филе судака

или филе минтая

или филе горбуши

30,0

30,6

29,7

30,0

28,2

 

3,00

3,06

2,97

3,0

2,82
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

42

45,0

48,5

52,5

31,5

 

4,2

4,50

4,85

5,25

3,15
Морковь до 01.01

с 01.01

12

12,75

9,61,2

1,28

0,96
Лук репчатый7,56,30,750,63
Пшено330,30,3
Укроп1,51,10,150,11
Петрушка (зелень)32,20,30,22
Вода1801801818
Соль0,50,50,050,05
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;
  • Цвет светло-желтый;
  • Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;
  • Консистенция крупы и картофеля мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
9,60,456.979,10,064,430,020,3336,524,3133,280,51

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: