ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель с 01.09 по 31.10
с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
40,0
42,86 46,15 50,0 |
30 | 4,0
4,29 4,62 5,0 |
3,0 |
| Горох лущеный | 12 | 12 | 1,2 | 1,2 |
| Морковь до 01.01
с 01.01 |
7,5
8 |
6
6 |
0,75
0,80 |
0,60
0,60 |
| Лук репчатый | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Вода | 108 | 108 | 10,8 | 10,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук – мелко рубят и пассируют. Подготовленный горох кладут в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части – картофель, нарезанный кубиками;
- Цвет – светло-желтый (горчичный), овощей – натуральный, жира на поверхности – желтый;
- Вкус, запах – характерный для смеси гороха и овощей с ароматом и привкусом пассерованных кореньев, в меру соленый;
- Консистенция картофеля – мягкая, гороха лущеного – пюреобразная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,9 | 2,42 | 3.7 | 48,32 | 0,04 | 5,84 | 0,13 | 0,19 | 28,96 | 22,24 | 78,56 | 1,03 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
