ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сыр Лабне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сыр Лабне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Йогурт 6% жирности 1000\ 600
Сливки из коровьего молока 35% жирности 90\ 90
Соль Морская 10\ 10
Чеснок 5\ 3,9
Для хранения
Масло оливковое Extra Virgin 300\ 300
Специи Фенхель семена 1\ 1
Зелень Тимьян 2\ 1,8
Выход полуфабриката, г: 1003,9 Выход готового изделия, г: 704/273
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отрежьте двойной слой марли размером 46-72 см и ровно застелите большую глубокую миску.
Используя ступку и пестик, раздавите чеснок с солью в пасту, соедините ее со сливками и хорошо размешайте. Смешайте йогурт с сливками и выложите на ткань. Соберите вместе четыре угла ткани и завяжите в узел. Проденьте через узел длинную деревянную ложку и подвесьте сумку над миской.
Перенесите йогурт в холодильник и оставьте на 72 часа. После положенного времени, разверните лабне и аккуратно выньте его из сумки, слегка смажьте руки растительным маслом и скатайте шарики.
Поместите их в банки добавьте зелени и залейте оливковым маслом. Такой сыр в холодильнике можно хранить до 2 недель.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
32,6\ 343,6\ 24,3\ 3320 (13901)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
