ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Чечевица 50\ 50
Помидоры (Томаты) грунтовые 300\ 141
Чеснок 6\ 4,7
Специи Перец чили острый 2\ 2
Масло топленое 30\ 30
Специи Карри (порошок) 5\ 5
Зелень Мята перечная 5\ 3,7
Зелень Кинза (Кориандр) 5\ 3,6
Сахар-песок 15\ 15
Лайм 36\ 15
Специи Перец черный молотый 4\ 4
Специи Гвоздика 5\ 5
Горчичный порошок 2\ 2
Специи Гарам Масала (Приправа) 5\ 5
Специи Гвоздика 1\ 1
Специи Корица 1\ 1
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Выход полуфабриката, г: 290 Выход готового изделия, г: 333
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры залейте кипящей водой, варите на маленьком огне 3 мин., снимите с огня, дайте немного остыть в воде. Затем обдайте холодной водой, снимите кожицу, мякоть мелко порубите.
Сушеные острые перцы прогрейте, держа щипцами над открытым огнем (газом) или обжарьте на сухой сковородке, 1–2 мин. Положите перцы в томатную массу.
Промойте чечевицу, залейте 1 л холодной воды, на среднем огне доведите до кипения (не солите!) и варите под частично закрытой крышкой почти до готовности чечевицы (7–10 мин. для рыжей и 15–20 мин. для зеленой). Снимите с огня, отставьте.
В маленькой сковородке нагрейте 1/2 ч. л. масла, положите горошины перца и 1 ч. л. семян зиры. Обжаривайте на среднем огне, потряхивая, 1–2 мин. Переложите в ступку и растолките как можно мельче, добавьте в томатную массу с чили.
Добавьте в томатную массу сок лайма, листья карри еслиесть или специю, мяту, кинзу, самбар или гарам масалу, сахар, корицу(молотую) и гвоздику. Взбейте блендером до однородности.
Влейте в кастрюлю, добавьте чечевицу с отваром.
Мелко порубите чеснок. В маленькой сковородке, где вы обжаривали специи, разогрейте оставшееся масло. Всыпьте оставшуюся зиру, семена горчицы (черные если есть). Дайте смеси прогреться на среднем огне, помешивая, 1 мин., добавьте чеснок, готовьте 30 сек., немедленно переложите содержимое сковородки в суп.
На среднем огне доведите расам до кипения, посолите, уменьшите огонь, закройте крышкой, готовьте 2–3 мин. Снимите с огня, оставьте настаиваться на 10 мин. Подавайте горячим.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
17,4\ 33\ 47,2\ 556 (2326)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.