Технико-технологическая карта № Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сферы из зеленого горошка, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сфер из зеленого горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горошек зеленый оттаявший, п/ф | 619,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Лактат кальция | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 412,0 | 3,00 (потери при перемешивании, порционировании) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Альгинат натрия | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Смешивают блендером альгинат с водой и убирают в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Размороженный зеленый горошек перебивают с водой (с альгинатом) в чаше блендера.
С помощью мерной ложки формируют сферы, кладут в раствор лактата кальция и воды, оставляют на пару минут, затем промывают кипяченой водой комнатной температуры и хранят в холодильнике в чистой кипяченой воде.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сферы из взбитого зеленого горошка.
- Цвет – ярко-зеленый. Консистенция – взбитая, пышная.
- Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
- Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сферы из зеленого горошка изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Сферы из зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
| – овощи зеленые и листовые быстрозамороженные | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сфер из зеленого горошка:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,460 | 0,110 | 5,960 | 37,610 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.