Технологическая карта № Блины с курицей замороженные, 80 шт. (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинов с курицей замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Блины с курицей замороженные, 80 шт.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блины, п/ф | 80 шт. | 0,00 | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 |
| Начинка из курицы для блинов, п/ф | 2449,0 | 2,00 (порционирова-ние) | 2400,0 | 0,00 | 2400,0 |
| Выход | 80 шт. х 80 г | ||||
Технология приготовления Блины с курицей замороженные, 80 шт.
Блины тонкие выкладывают на доску. Выкладывают в них начинку из курицы. Сворачивают блины в виде трубочек. Края трубочек подворачивают внутрь. Укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10-20 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде трубочек, заморожены.
- Цвет блинчиков – желтоватый.
- Внутри – начинка из курицы.
- Вкус и запах – блинчиков, начинки из курицы, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блины с курицей замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели блинов с курицей замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинов с курицей замороженных:
| Белков | 7.24 г | 10 % |
| Жиров | 5.31 г | 7 % |
| Углеводов | 25.65 г | 9 % |
| Калорийность | 177.42 ккал (742 кДж) |
8 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.