Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра моцарелла и помидор черри(ТТК8086)

Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра моцарелла и помидор черри(ТТК8086) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра моцарелла и помидор черри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс салатов п/ф 50 50
2 помидоры вяленные (сухой вес) 15 15
3 Пармская ветчина п/ф 20 20
4 соус винегрет п/ф 21 20
5 помидоры черри 40 40
6 мацарелла в воде мини 40 40
7 орехи кедровые 5 5
8 базилик п/ф 3 3

Выход готового изделия, г: 195

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Пармскую ветчинку нарезать на широкие, тонкие пластины, затем поперёк, на ломтики шириной 2-3см.
  2. Вяленные помидоры нарезать соломкой.
  3. Микс салатов соединить с ломтиками Пармской ветчины, вяленными помидорами и заправить заправкой, аккуратно всё перемешать.
  4. Помидоры черри нарезать пополам.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Заправленный микс с Пармской ветчиной и вяленными помидорами выкладывают в центр тарелки, горкой. По кругу выкладывают, чередуя между собой, помидоры черри и шарики мацарелла. Украшают веточками базилика. с верху посыпают кедровыми орехами. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Микс салатов сочный, хрустящий, сыр мацарелла имеет упругую текстуру. Свойственная продуктам в составе. Гармоничное сочетание Пармской ветчины, соуса соус винегрет и микса салатов, дополненное валеными помидорами. Сыр моцарелла отеняет вкус и смягчает салат, а помидоры черри добавляют сочность и вносят цветовой контраст. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий