- Технико-технологическая карта салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра моцарелла и помидор черри
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра моцарелла и помидор черри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс салатов п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры вяленные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Пармская ветчина п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | соус винегрет п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | помидоры черри | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | мацарелла в воде мини | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | орехи кедровые | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 8 | базилик п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 195
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Пармскую ветчинку нарезать на широкие, тонкие пластины, затем поперёк, на ломтики шириной 2-3см.
- Вяленные помидоры нарезать соломкой.
- Микс салатов соединить с ломтиками Пармской ветчины, вяленными помидорами и заправить заправкой, аккуратно всё перемешать.
- Помидоры черри нарезать пополам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Заправленный микс с Пармской ветчиной и вяленными помидорами выкладывают в центр тарелки, горкой. По кругу выкладывают, чередуя между собой, помидоры черри и шарики мацарелла. Украшают веточками базилика. с верху посыпают кедровыми орехами. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Микс салатов сочный, хрустящий, сыр мацарелла имеет упругую текстуру. Свойственная продуктам в составе. | Гармоничное сочетание Пармской ветчины, соуса соус винегрет и микса салатов, дополненное валеными помидорами. Сыр моцарелла отеняет вкус и смягчает салат, а помидоры черри добавляют сочность и вносят цветовой контраст. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из Пармской ветчины, микса салатов, сыра мацарелла и помидор черри | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
