ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан замороженный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан замороженный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан замороженный | 1 шт. | 0,00 | 115,0 | 17,39 | 95,0 |
| Выход | 95 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замороженный полуфабрикат круассанов нужно развакуумировать, положить на противень по 10-15 шт. и поставить в расстоечный шкаф для расстаивания на 1,5-2 часа при t 28* С – 30* С, влажности 65-75 %.
После того, как полуфабрикаты расстоялись, противень ставят в печь и выпекают при t 220* С (посадочная температура), 180* С (температура выпечки) в течение 15-18 минут без пароувлажнения до золотистого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченный круассан из слоено-дрожжевого теста.
- Вкус и запах – характерны для выпеченного круассана. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана выпеченного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 95 г | 6,99 | 20,62 | 43,69 | 387,37 |
| На 100 г | 7,36 | 21,71 | 45,99 | 407,76 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
