ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с яйцом пашот и жареным беконом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Яйцо пашот, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Бекон, жаренный для завтрака, порция | 1 порц. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
| Выход | 180 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Слайс бекона обжаривают на разогретой
сковороде, с двух сторон в течение 1-2 минут. В сковороду с обжаренным беконом добавляют подготовленный шпинат и прожаривают, постоянно помешивая, еще 30-40 секунд, до готовности шпината.
На нижнюю часть круассана выкладывают равномерно поджаренный шпинат, сверху выкладывают подготовленное яйцо пашот, сверху на яйцо выкладывают равномерно слайсы жареного бекона. Накрывают верхней половиной круассана, немного сдвинув ее в сторону.
Подают на закусочной тарелке (23 см). При подаче, с помощью ножа, делают надрезы в районе желтка, на яйце пашот.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. На нижнюю часть круассана выложен поджаренный шпинат, сверху шпината – подготовленное яйцо “пашот”, сверху на яйцо выложены равномерно слайсы жареного бекона. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с яйцом пашот и жареным беконом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 180 г | 27,96 | 58,06 | 38,80 | 794,13 |
| На 100 г | 15,53 | 32,25 | 21,56 | 441,18 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
