- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фуа-гра с малиновым кули
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фуа-гра с малиновым кули:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фуа-гра с малиновым кули
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фуа-гра с малиновым кули вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Фуа-гра – жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.
Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.
Малиновый кули – однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре – малиновый.
Шафрановая груша – шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.
Яблоки – сорт голден. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка). Яблоки зачищены от семенного гнезда.
Масло растительное – подсолнечное, рафинированное.
Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 82,5%.
Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фуа-гра | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 38,46 | 80,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (перец черный горошек) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,5 | 33,33 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Снег из пряного масла, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Малиновый кули п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,33 | 10,0 |
| Шафрановая груша п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 27,72 | 80,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сахар коричневый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Малина свежая | 5,5 | 9,09 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 90,00 | 2,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 90,00 | 2,0 |
| Голубика свежая | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Шоколад черный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Выход | 200/10 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).
Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.
Подача блюда:на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей,свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелкув середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.
- Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.
- Консистенция:консистенция яблока – мягкое в глазури;малиновое кули – густая консистенция; фуа-гра – мягкая с хрустящей корочкой
- Запах и вкус – характерные для входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фуа-гра с малиновым кули:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 12,56 | 80,77 | 31,89 | 919,57 |
| На 100 г | 6,28 | 40,38 | 15,95 | 459,79 |
Инженер-технолог:
