ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Фуа-гра с малиновым кули (ТТК2487)

Фуа-гра с малиновым кули (ТТК2487)

Фуа-гра с малиновым кули

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Фуа-гра с малиновым кули

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фуа-гра с малиновым кули вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Фуа-гра — жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.

Малиновый кули —  однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре — малиновый.

Шафрановая груша — шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.

Яблоки — сорт голден.  Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).  Яблоки зачищены от семенного гнезда.

Масло растительное — подсолнечное, рафинированное.

Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 82,5%.

Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Фуа-гра 130,0 0,00 130,0 38,46 80,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Специи (перец черный горошек) 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Тимьян 1,5 33,33 1,0 100,00 0,0
Снег из пряного масла, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Малиновый кули п/ф 15,0 0,00 15,0 33,33 10,0
Шафрановая груша п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф 110,0 0,00 110,0 27,72 80,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сахар коричневый 20,0 0,00 20,0 75,00 5,0
Малина свежая 5,5 9,09 5,0 0,00 5,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 90,00 2,0
Масло сливочное 82,5% 20,0 0,00 20,0 90,00 2,0
Голубика свежая 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Шоколад черный 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Выход         200/10

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).

Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.

Подача блюда:на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей,свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелкув середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.

Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.

Консистенция:консистенция яблока — мягкое в глазури;малиновое кули — густая консистенция; фуа-гра — мягкая с хрустящей корочкой

Запах и вкус — характерные для входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фуа-гра с малиновым кули:
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    На порцию 200 г 12,56 80,77 31,89 919,57
    На 100 г 6,28 40,38 15,95 459,79

 

Инженер-технолог:

Top