ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Карри, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Карри, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Карри, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 680,0 | 4,41 | 650,0 | 0,00 | 650,0 |
| Соус Кисло-сладкий | 220,0 | 2,72 | 214,0 | 0,00 | 214,0 |
| Соус соевый | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Куркума | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для плова | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец или зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перец чили зачищают от плодоножки и семенного гнезда, затем очень мелко нарезают. В глубокой емкости соединяют майонез, соус Кисло-сладкий, соус соевый. Добавляют специи (куркуму, специи для плова) и перец чили.
При помощи венчика перемешивают все ингредиенты до равномерного распределения всех ингредиентов в массе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – густая эмульсия шафранового цвета. В массе – частицы перца чили и специи.
- Консистенция: густая, однородная.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Умеренно соленый. В меру острый. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.74 г | 1 % |
| Жиров | 14.31 г | 19 % |
| Углеводов | 15.32 г | 5 % |
| Калорийность | 190.86 ккал (798 кДж) |
9 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.