Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком и лососем, порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветки тигровые хвосты, зачищенные для салата, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 20,00 | 24,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Авокадо зачищенное, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Огурцы свежие | 50,0 | 20,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Устричная заправка, пф | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Мята, зачищенная для салатов, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Икра Тобико | 1,05 | 4,76 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Лайм (цедра) | 4,0 | 75,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 9,0 |
| Холодный суп из авокадо с кокосовым молоком, п/ф | 180,0 | 4,00 | 173,0 | 0,00 | 173,0 |
| Выход | 300 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Промывают авокадо и огурцы под прохладной (или теплой) проточной водой, высушивают чистым бумажным полотенцем.
Авокадо разрезают вдоль пополам острым кухонным ножом. Нужно обвести контур косточки в центре плода. Разъединяют половинки поворачиванием рук в противоположных направлениях. Чистят авокадо от косточки при помощи ложки или острого ножа. Очищают от кожицы.
Свежие огурцы очищают от кожицы. Зелень мяты, кинзы, базилика зачищают от грубых стеблей. Мякоть авокадо, огурцы, нарезают кубиками 5х5 мм, заправляют Устричной заправкой, перемешивают.
Хвосты тигровых креветок маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона, обжаривают в растительном масле.
Подача: тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом. Декорируют икрой Тобико, хвостами обжаренных тигровых креветок и свежей зеленью.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – тар-тар выкладывают через форму в порционную тарелку для первых блюд. Вокруг подливают суп. Поливают оливковым маслом. Декор: икра Тобико, хвосты обжаренных тигровых креветок и свежая зелень.
Цвет: супа – светло-зеленый, тар-тара – характерный для входящих ингредиентов.
Консистенция: супа – однородная средней густоты, овощей и зелени – плотная, сочная, креветки – упругая.
Вкус и запах: характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.