ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп из курицы с грибами (ТТК3031)

Суп из курицы с грибами (ТТК3031)

Суп из курицы с грибами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп из курицы с грибами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из курицы с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Курица 74 66/25* 740 660/250*
Капуста белокачанная 69 55 690 550
Шампиньоны 19 14 190 140
Фасоль консервированная 22 20 220 200
Соевый соус 10 10 100 100
Вино белое сухое 5 5 50 50
Концентрат (кубик бульонный) 0,5 0,5 5 5
Вода 230 230 2300 2300
Выход готового продукта   250   2500

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курицу отваривают, снимают мякоть, нарезают соломкой. Капусту нарезают соломкой и отваривают. Грибы отваривают и нарезают соломкой. Курицу, грибы, капусту проваривают в небольшом количестве кипящей воды с соевым соусом, вином, концентратом 1-2 мин. и оставить на 10 минут. Довести бульон до кипения, опустить курицу, капусту, грибы и фасоль. Варить 3 минуты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с отварной курицей. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65* С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Условия транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фасоль хорошо набухла, но не разварилась.

Консистенция:  овощей, грибов, фасоли – мягкая, курицы — сочная.

Цвет: бульон – полупрозрачный, на поверхности блестки жира.

Вкус: характерный для соответствующих продуктов с привкусом соевого соуса.

Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом соевого соуса и специй

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Содержание сухих веществ не менее 17,3 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 7,2 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Супы горячие ( супы с бобовыми) 5*102 1,0 1,0   25  
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 12,9 19,5 6 251,1
На 100 г 4,7 7,1 2,2 91,3

 

Инженер-технолог:

Top