- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из курицы с грибами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из курицы с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из курицы с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Курица | 74 | 66/25* | 740 | 660/250* |
| Капуста белокачанная | 69 | 55 | 690 | 550 |
| Шампиньоны | 19 | 14 | 190 | 140 |
| Фасоль консервированная | 22 | 20 | 220 | 200 |
| Соевый соус | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Вино белое сухое | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Концентрат (кубик бульонный) | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Вода | 230 | 230 | 2300 | 2300 |
| Выход готового продукта | 250 | 2500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Курицу отваривают, снимают мякоть, нарезают соломкой. Капусту нарезают соломкой и отваривают. Грибы отваривают и нарезают соломкой. Курицу, грибы, капусту проваривают в небольшом количестве кипящей воды с соевым соусом, вином, концентратом 1-2 мин. и оставить на 10 минут. Довести бульон до кипения, опустить курицу, капусту, грибы и фасоль. Варить 3 минуты.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке с отварной курицей. Правила подачи: температура реализации блюда не ниже 65* С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, фасоль хорошо набухла, но не разварилась.
- Консистенция: овощей, грибов, фасоли – мягкая, курицы – сочная.
- Цвет: бульон – полупрозрачный, на поверхности блестки жира.
- Вкус: характерный для соответствующих продуктов с привкусом соевого соуса.
- Запах: типичный для соответствующих продуктов, с ароматом соевого соуса и специй
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 17,3 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 7,2 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Супы горячие ( супы с бобовыми) | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 12,9 | 19,5 | 6 | 251,1 |
| На 100 г | 4,7 | 7,1 | 2,2 | 91,3 |
Инженер-технолог:
