ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из овощей с брынзой и оливками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощей с брынзой и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Салат из овощей с брынзой и оливками
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Помидоры свежие | 50,0 | 5,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Огурцы свежие | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло оливковое | 20,0 | 20,00 | 16,0 | 0,00 | 16,0 |
| Лимон свежий | 20,0 | 60,00 | 8,0 | 25,00 | 6,0 |
| Сыр Брынза | 52,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Салат Лолло-росса, бионда, п/ф | 37,0 | 46,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Оливки | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0.2 | 0,00 | 0.2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 260 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Салат промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают. Рвут руками на крупные сегменты. Сыр Брынзу нарезают кубиками 2х2 см. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, огурцы – от места прикрепления плодоножки и соцветия.
Помидоры и огурцы нарезают кубиком 2х2 мм, перец болг.цветной. – шашками. Лук Ялтинский сладкий нарезают тонкими кольцами. Нарезанные овощи заправляют солью, перцем черным молотым, соком лимона, маслом оливковым, перемешивают.
На тарелку выкладывают листья салата, на них – заправленные овощи. Сверху выкладывают оливки и нарезанную кубиками брынзу. Температура подачи салата +14 *С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на тарелку выложены листья салата, на них – заправленные овощи. Сверху выложены оливки и нарезанная кубиками брынза.
- Цвет – овощи сохранили нат.цвет
- Консистенция овощей и зелени – сочная, хрустящая.
- Вкус и запах – свежих овощей, брынзы, качественного оливкового масла.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.23 г | 4 % |
| Жиров | 7.62 г | 10 % |
| Углеводов | 2.96 г | 1 % |
| Калорийность | 93.63 ккал (391 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.