ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из овощей с брынзой и оливками (ТТК2464)

Салат из овощей с брынзой и оливками (ТТК2464)

Салат из овощей с брынзой и оливками

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из овощей с брынзой и оливками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из овощей с брынзой и оливками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА  Салат из овощей с брынзой и оливками

 

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф 45,0 0,00 45,0 0,00 45,0
Помидоры свежие 50,0 5,00 48,0 0,00 48,0
Огурцы свежие 50,0 10,00 45,0 0,00 45,0
Масло оливковое 20,0 20,00 16,0 0,00 16,0
Лимон свежий 20,0 60,00 8,0 25,00 6,0
Сыр Брынза 52,0 5,00 50,0 0,00 50,0
Салат Лолло-росса, бионда, п/ф 37,0 46,00 20,0 0,00 20,0
Лук Ялтинский, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Оливки 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0.2 0,00 0.2 100,00 0,0
Выход         260

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Салат промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают. Рвут руками на крупные сегменты. Сыр Брынзу нарезают кубиками 2х2 см. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки, огурцы – от места прикрепления плодоножки и соцветия.

Помидоры и огурцы нарезают кубиком 2х2 мм, перец болг.цветной. – шашками. Лук Ялтинский сладкий нарезают тонкими кольцами. Нарезанные овощи заправляют солью, перцем черным молотым, соком лимона, маслом оливковым, перемешивают.

На тарелку выкладывают листья салата, на них — заправленные овощи. Сверху выкладывают оливки и нарезанную кубиками брынзу. Температура подачи  салата +14 *С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – на тарелку выложены листья салата, на них — заправленные овощи. Сверху выложены оливки и нарезанная кубиками брынза.

Цвет – овощи сохранили нат.цвет

Консистенция овощей и зелени – сочная, хрустящая.                                                 

Вкус и запах – свежих овощей,  брынзы, качественного оливкового масла.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Инженер-технолог:

Top