ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хумус, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Хумус порция
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хумус, п/ф | 127,0 | 5,00 | 121,0 | 0,00 | 121,0 |
| Орех кедровый очищенный | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Зелень Кинза | 2,6 | 2,0 | 0,00 | 2,0 | |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Чиабатта | 40,0 | 5,00 | 38,0 | 10,00 | 34,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 40,00 | 6,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чиабатту нарезают тонкими слайсами (толщина ломтика – 5 мм). Нарезанную чиабатту обжаривают на сковороде в сливочном масле основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Запеченный очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиком 5х5 мм. Готовый хумус 121 г соединяют с запеченным болгарским перцем. Выкладывают в посуду подачи. Поливают оливковым маслом, посыпают кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы.
Обжаренные гренки из чиабатты выкладывают веером рядом с хумусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – хумус выложен в посуду подачи, полит оливковым маслом, посыпан кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы. Обжаренные гренки из чиабатты выложены веером рядом с хумусом.
- Цвет – ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
- Консистенция хумуса – взбитая, мажущаяся.
- Вкус и запах – характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.83 г | 13 % |
| Жиров | 14.78 г | 20 % |
| Углеводов | 17.17 г | 6 % |
| Калорийность | 236.14 ккал (988 кДж) | 11 % |
Инженер-технолог:
