Хумус, порция (ТТК2461)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Хумус, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хумус, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Хумус порция

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хумус, п/ф 127,0 5,00 121,0 0,00 121,0
Орех кедровый очищенный 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Зелень Кинза 2,6 2,0 0,00 2,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Чиабатта 40,0 5,00 38,0 10,00 34,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 40,00 6,0
Выход         150/40

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чиабатту нарезают тонкими слайсами (толщина ломтика – 5 мм). Нарезанную чиабатту обжаривают на сковороде в сливочном масле основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

Запеченный очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиком 5х5 мм. Готовый хумус 121 г соединяют с запеченным болгарским перцем. Выкладывают в посуду подачи. Поливают оливковым маслом, посыпают кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы.

Обжаренные гренки из чиабатты выкладывают веером рядом с хумусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  хумус выложен в посуду подачи, полит оливковым маслом, посыпан кедровыми орешками и мелко нарезанной зеленью кинзы. Обжаренные гренки из чиабатты выложены веером рядом с хумусом.
  • Цвет – ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
  • Консистенция хумуса – взбитая, мажущаяся.
  • Вкус и запах –  характерны для ингредиентов, входящих в блюдо, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.83 г 13 %
Жиров 14.78 г 20 %
Углеводов 17.17 г 6 %
Калорийность 236.14 ккал
(988 кДж)
11 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий