- Технико – технологическая карта Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры целые (тушки 1 категории) | 144 | 144 |
| 2 | Капуста савойская | 68 | 32 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 4 | Лук репчатый | 48 | 40 |
| 5 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 6 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Зелень Руккола | 4,4 | 3 |
| 8 | Специи Шалфей сушеный | 1 | 1 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 11 | Вино белое сухое | 20 | 20 |
| 12 | Вода питьевая | 34 | 34 |
| 13 | Лимон | 12 | 5 |
| 14 | Сахар-песок | 4 | 4 |
| 15 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 333,3
Выход готового изделия, г: 140/60
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить кусочки курицы, шалфей, соль, перец, чеснок. Тушить до готовности. Бланшировать лист савойской капусты, завернуть в него начинку, поместить в огнеупорное блюдо. Из воды, лимонного сока, сахара, соли и вина приготовить соус. Залить им рулет. Готовить на медленном огне 6-8 мин. При подаче украсить кусочками моркови и листьями свежего шалфея или рукколой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина | |||
| Фарш из птицы равномерно прожарен, колер ровный. Для тушеного – однородный. | Капусты – зеленовато-золотистый, цвет курицы на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, капуста не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (140/60 грамм) содержит | |||
| 13,64 | 17,64 | 12,95 | 277,86 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,82 | 8,82 | 6,48 | 138,93 |
