Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (ТТК7198)

Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (ТТК7198)

Технико — технологическая карта Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Куры целые (тушки 1 категории)144144
2Капуста савойская6832
3Морковь столовая свежая3929
4Лук репчатый4840
5Чеснок118,3
6Масло оливковое рафинированное1010
7Зелень Руккола4,43
8Специи Шалфей сушеный11
9Специи Перец черный молотый11
10Соль поваренная пищевая11
11Вино белое сухое2020
12Вода питьевая3434
13Лимон125
14Сахар-песок44
15Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 333,3

Выход готового изделия, г: 140/60

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить кусочки курицы, шалфей, соль, перец, чеснок. Тушить до готовности. Бланшировать лист савойской капусты, завернуть в него начинку, поместить в огнеупорное блюдо. Из воды, лимонного сока, сахара, соли и вина приготовить соус. Залить им рулет. Готовить на медленном огне 6-8 мин. При подаче украсить кусочками моркови и листьями свежего шалфея или рукколой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
Фарш из птицы равномерно прожарен, колер ровный. Для тушеного — однородный.Капусты – зеленовато-золотистый, цвет курицы на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, капуста не распадается, сохраняет форму.Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (140/60 грамм) содержит
13,6417,6412,95277,86
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,828,826,48138,93

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector