ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сырные палочки (Моцарелла) с ягодным конфитюром
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сырные палочки (Моцарелла), п/ф | 153,0 | 0,00 | 153,0 | 5,23 | 145,0 |
| Масло растительное рафинированное | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 85,00 | 5,0 |
| Конфитюр Ягодный | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 150/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Разогревают фритюрницу до 170* С.Запанированные сырные палочки (4 штуки – вес палочек 150-155 г) выкладывают в разогретое масло, жарят до образования золотистой корочки (в течение 1,5-2 минут).
Обжаренные сырные палочки выкладывают на бумажное полотенце (или салфетку) для удаления лишнего жира.
В порционную посуду выкладывают обжаренные сырные палочки, рядом – в соуснике – конфитюр Ягодный (50г).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – обжаренные до золотистого цвета сырные палочки. В разрезе – сыр Моцарелла. В соусник выложен конфитюр Ягодный.
- Цвет: на поверхности – золотистый, в разрезе – кремовый. Цвет конфитюра – соответствует цвету ягод.
- Консистенция: мягкая, корочка – хрустящая. Консистенция конфитюра – густая, однородная.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 25.00 г | 37 % |
| Жиров | 32.00 г | 43 % |
| Углеводов | 3.00 г | 1 % |
| Калорийность | 285.00 ккал (1193 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.