ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Айоли авторский, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Айоли авторский, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Соус Айоли, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 620,0 | 0,00 | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сметана | 410,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чеснок натирают на мелкой терке. В глубокой емкости соединяют майонез, сметану, измельченный чеснок. Приправляют черным молотым перцем.
Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Готовый соус выкладывают в гастроемкость.
Упаковывают герметично.Маркируют (наименование полуфабриката, дата и время приготовления).
Кратковременно хранят перед использованием в среднетемпературной камере при температуре +(2+6)* С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса средней густоты.
- Цвет: кремовый с включениями измельченного чеснока и черного молотого перца.
- Консистенция: однородная, средней густоты.
- Вкус и запах – входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 0.10 г | 0 % |
| Жиров | 45.00 г | 61 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 426.00 ккал (1783 кДж) |
21 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.