ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сало соленое в красном перце, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сало соленое в красном перце, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Сало соленое в красном перце, полуфабрикат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сало соленое | 1045,0 | 4,00 | 1003,0 | 0,00 | 1003,0 |
| Перец красный молотый | 8,0 | 12,50 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сало соленое зачищают от соли, обваливают кусок сала в красном молотом перце. Укладывают в гастроемкость, герметично закрывают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – сало на шкуре в виде продольного бруска. Поверхность покрыта красным молотым перцем. В разрезе сало имеет кремовый цвет.
- Консистенция: шкурка сала – мягкая. Сало – пластичное, хорошо режется, не расслаивается.
- Вкус – характерный для соленого свиного сала, молотого красного перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для соленого свиного сала, молотого красного перца. Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.71 г | 4 % |
| Жиров | 84.67 г | 115 % |
| Углеводов | 1.13 г | 0 % |
| Калорийность | 778.66 ккал (3259 кДж) |
38 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.