ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из скумбрии
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из скумбрии вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Скумбрия охл. 125\ 80
Картофель 125\ 81
Помидоры (Томаты) грунтовые 50\ 33
Масло оливковое Extra Virgin 30\ 30
Специи Паприка 3\ 3
Мука кукурузная 5\ 5
Чеснок 4\ 3,1
Бульон рыбный 200\ 200
Соус Айоли ПФ 15\ 15
Зелень Петрушка 1\ 0,74
Выход полуфабриката, г: 450,84 Выход готового изделия, г: 370
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На оливковом масле обжариваем чеснок 30 сек,после добавляем зелень и протертые томаты предварительно с цеженые от лишней жидкости на сите,обжариваем все это 5 мин , добавляем паприку и нарезанный ломтиками картофель,все перемешиваем чтобы картофель покрылся приправой.
Заливаем бульоном и тушим на медленном огне 15-20 мин, после солим скумбрию и укладываем куски в заправку с картофелем и готовим 5-10 мин.
Кукурузную муку смешиваем со столовой ложкой холодной воды и аккуратно вмешиваем в получившееся рагу, после соус айоли
разводим с оставшимся бульонам и в водим так же в рагу, посыпаем зеленью и даем постоять.
После сервируем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
22,8\ 38,5\ 18,2\ 511 (2138)
Инженер-технолог:
