- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный тимбал с грибами и луковым пюре
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 233,5 Выход готового изделия, г: 280
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный тимбал с грибами и луковым пюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный тимбал с грибами и луковым пюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Куры Филе грудки 150\ 150
Масло сливочное несоленое 30\ 30
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Сухари панировочные 10\ 6,5
Куры Окорочка 80\ 45
мясной жу 70\ 70
Крахмал кукурузный 5\ 5
Грибы Белые свежие 30\ 23
ЛУКОВОЕ ПЮРЕ ПФ 57\ 57
Выход полуфабриката, г: 233,5 Выход готового изделия, г: 280
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Смазать маслом формы и присыпать сухарями,поставить в морозильную камеру. Покрыть дно и стенки слоем куриного фарша ,пробитым в кутере с 15 гр сливочного масла,толщиной 5 миллиметров.
В центр уложить обжаренное филе окорочков с белыми грибами,с добавленным мясным жю или мясным бульон загустить крахмалом,посолить.
Сверху закрыть оставшимся фаршем, варить безконтактным способом 12-15 мин.на дно тарелки выложить подогретое луковое пюре и сверху тимбал.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
45,59\ 45,47\ 16,07\ 655,83
Инженер-технолог:
