ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриный тимбал с грибами и луковым пюре (ТТК2417)

Куриный тимбал с грибами и луковым пюре (ТТК2417)

Куриный тимбал с грибами и луковым пюре

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриный тимбал с грибами и луковым пюре

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный тимбал с грибами и луковым пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Куры Филе грудки 150\ 150
2 Масло сливочное несоленое 30\ 30
3 Соль поваренная пищевая 1\ 1
4 Специи Перец черный молотый 1\ 1
5 Сухари панировочные 10\ 6,5
6 Куры Окорочка 80\ 45
7 мясной жу 70\ 70
8 Крахмал кукурузный 5\ 5
9 Грибы Белые свежие 30\ 23
10 ЛУКОВОЕ ПЮРЕ  ПФ 57\ 57

Выход полуфабриката, г: 233,5                                     Выход готового изделия, г: 280

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Смазать маслом формы и присыпать сухарями,поставить в морозильную камеру. Покрыть дно и стенки слоем куриного фарша ,пробитым в кутере с 15 гр сливочного масла,толщиной 5 миллиметров.

В центр уложить обжаренное филе окорочков с белыми грибами,с добавленным мясным жю или мясным бульон загустить крахмалом,посолить.

Сверху закрыть оставшимся фаршем, варить безконтактным способом 12-15 мин.на дно тарелки выложить подогретое луковое пюре и сверху тимбал.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

45,59\ 45,47\ 16,07\ 655,83

 

Инженер-технолог:

Top