Куриная грудка с пряными травами (ТТК2413) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриная грудка с пряными травами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриная грудка с пряными травами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куры Грудка с костью, свежемороженая 320\ 202
Йогурт 3,2% жирности 50\ 50
Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20
Имбирь свежий (корень) 6\ 5,3
Зелень Кинза (Кориандр) 3\ 2,2
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Специи Перец чили острый 1\ 1
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Чеснок 6\ 4,7
Зелень Тимьян 1\ 0,88
Зелень Розмарин 1\ 0,87
Масло оливковое рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 308,95 Выход готового изделия, г: 166

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовьте одну грудку:

Обрежьте внутреннюю кость и лишний жир. Смешайте йогурт без добавок, имбирь, крем-фреш, красный острый перец, листья кинзы и сливки.

Поместите в маринад грудку с кожей на 24 часа.

После извлеките промойте под проточной водой. Добавьте соль и перец упакуйте в вакуум и готовьте при температуре 62 градуса 1 час.

Охладите грудку на льду ,не менее 3 часов.

При подаче опустите грудку в воду с температурой 55 градусов на 15-20 мин. Вскройте упаковку, достаньте грудку и промокните ее плотной салфеткой чтоб убрать излишки влаги.

Разогрейте духовку до 200 °С . Положите на противень 1 веточку тимьяна, 1 веточку розмарина, 2 зубчика раздавленного чеснока в кожуре и оливковое масло.

На это душистое ложе поместите грудку. Смажьте грудку оливковым маслом в начале приготовления в середине и при подаче .
поставьте на 10-12 минут в духовку.

Готовую грудку выложите на блюдо, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Грудку можно подать с пастой или картофельным пюре и посыпать сухой гремолатой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)