ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вырезка с соусом Портвейн
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина вырезка с соусом Портвейн вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина вырезка 170\ 162
Масло сливочное несоленое 10\ 10
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Зелень Тимьян 1\ 0,88
Специи Кориандр 1\ 1
Маринад для свинины 400\ 400
Мясной жу 60\ 60
Соус с красным портвейном 40\ 40
Выход полуфабриката, г: 683,88 Выход готового изделия, г: 188
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину обработать. опустить в холодный маринад и оставить на 6-8часов.
После промыть под проточной водой, минут 15-20. Достать обсушить и упаковать в вакуум с 30 гр мясного жу.
Готовить 3 часа при 57 градусах, (на разрезе розовое) температуру приготовления можно менять.
После приготовления охладить на льду не менее суток. Перед подачей опустить мясо в воду с температурой 60 град. и подержать 15 мин.
После, достать из вакуумного пакета обсушить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла, убрать излишки жира со сковороды и добавить мясной жу и колеровать.посыпать кориандром и тимьяном,
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
28,56\ 30,6\ 0,79\ 392,79
Инженер-технолог:
