Свинина вырезка с соусом Портвейн (ТТК2408)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свинина вырезка с соусом Портвейн

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина вырезка с соусом Портвейн вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина вырезка 170\ 162
Масло сливочное несоленое 10\ 10
Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
Зелень Тимьян 1\ 0,88
Специи Кориандр 1\ 1
Маринад для свинины 400\ 400
Мясной жу 60\ 60
Соус с красным портвейном 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 683,88                            Выход готового изделия, г: 188

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину обработать. опустить в холодный маринад и оставить на 6-8часов.

После промыть под проточной водой, минут 15-20. Достать обсушить и упаковать в вакуум с 30 гр мясного жу.

Готовить 3 часа при 57 градусах, (на разрезе розовое) температуру приготовления можно менять.

После приготовления охладить на льду не менее суток. Перед подачей опустить мясо в воду с температурой 60 град. и подержать 15 мин.

После, достать из вакуумного пакета обсушить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла, убрать излишки жира со сковороды и добавить мясной жу и колеровать.посыпать кориандром и тимьяном,

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

28,56\ 30,6\ 0,79\ 392,79

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector