ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Свинина вырезка с соусом Портвейн (ТТК2408)

Свинина вырезка с соусом Портвейн (ТТК2408)

Свинина вырезка с соусом Портвейн

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свинина вырезка с соусом Портвейн

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина вырезка с соусом Портвейн вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина вырезка 170\ 162
2 Масло сливочное несоленое 10\ 10
3 Масло подсолнечное рафинированное 10\ 10
4 Зелень Тимьян 1\ 0,88
5 Специи Кориандр 1\ 1
6 Маринад для свинины 400\ 400
7 Мясной жу 60\ 60
8 Соус с красным портвейном 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 683,88                            Выход готового изделия, г: 188

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину обработать. опустить в холодный маринад и оставить на 6-8часов.

После промыть под проточной водой, минут 15-20. Достать обсушить и упаковать в вакуум с 30 гр мясного жу.

Готовить 3 часа при 57 градусах, (на разрезе розовое) температуру приготовления можно менять.

После приготовления охладить на льду не менее суток. Перед подачей опустить мясо в воду с температурой 60 град. и подержать 15 мин.

После, достать из вакуумного пакета обсушить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла, убрать излишки жира со сковороды и добавить мясной жу и колеровать.посыпать кориандром и тимьяном,

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

28,56\ 30,6\ 0,79\ 392,79

 

Инженер-технолог:

Top