ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из свинины су-вид
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Свинина Мякоть 2000\ 1900
Соль поваренная пищевая 20\ 20
Чеснок 30\ 24
Зелень Тимьян 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Специи Копченая Паприка Santa Maria 1\ 1
Пекарский порошок 10\ 10
Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100
Выход полуфабриката, г: 2057 Выход готового изделия, г: 1328
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку обработать, промыть и обсушить. Уложить грудинку кожей на доску и на мякоти сделать неглубокие надрезы 1 см-1 см по всей грудинке.
Обсыпать специями и солью и половиной разрыхлителя.
Свернуть свинину в рулон и туго – по всему периметру обвязать бечевкой.
Сверху на кожу высыпать вторую половину разрыхлителя и упаковать в вакуум, опустить в термостат при температуре 68 С на 36 часов, после охладить на ледяной бане.
Извлечь из пакета, удалить сок и обсушить рулет.
Нагреть масло в большой сковороде и обжарить свиной рулет, затем поставить его в печь и запечь при 130 С, до внутренней температуры 60 С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
258,8\ 361,9\ 5,4\ 4314 (18061)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
