- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||
| Свинина (тазобедренная | |||||||
| часть) | 168 | 143 | 129 | 110 | 82 | 70 | |
| или телятина | |||||||
| (тазобедренная часть) | 217 | 143 | 167 | 110 | 106 | 70 | |
| или баранина, козлятина | |||||||
| (тазобедренная часть) | 211 | 151 | 154 | 110 | 98 | 70 | |
| Яйца | 1/5 | 8 | 1/8 | 5 | 1/13 | 3 | |
| шт. | шт. | шт. | |||||
| Сухари | 22 | 22 | 15 | 15 | 9 | 9 | |||||||||||
| Масса полуфабриката | 125(*) | 80(*) | |||||||||||||||
| из свинины, телятины | — | 171 | — | — | |||||||||||||
| из баранины | — | 179 | — | 125(*) | — | 80(*) | |||||||||||
| Жир животный | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 | |||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||
| Масса жареного шницеля | |||||||||||||||||
| из свинины или из | — | 125 | — | 91 | — | 58 | |||||||||||
| телятины | |||||||||||||||||
| из баранины | — | 125 | — | 88 | — | 56 | |||||||||||
| Каперсы | 16 | 8 | — | — | — | — | |||||||||||
| Лимон | 9 | 8 | — | — | — | — | |||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||
| Масло сливочное или | 8 | 8 | 5 | 5 | 4 | 4 | |||||||||||
| маргарин столовый | |||||||||||||||||
| Выход: свинина, телятина | — | 299 | — | 246 | — | 212 | |||||||||||
| баранина | — | 299 | — | 243 | — | 210 | |||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 15.48 г | 23 % |
| Жиров | 19.48 г | 26 % |
| Углеводов | 5.52 г | 2 % |
| Калорийность | 261.19 ккал (1093 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
