ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие | 71,0 | 30,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Апельсин | 100,0 | 50,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грейпфрут | 100,0 | 50,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Персик консервированный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Ананас консервированный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сироп, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 6,00 | 84,0 |
| Сахарная пудра | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мята зачищенная для десертов, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Мороженое ванильное | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 340/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.
Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.
Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.
- Цвет: свойственный для используемых фруктов.
- Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.
- Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.81 г | 2 % |
| Жиров | 1.51 г | 2 % |
| Углеводов | 15.93 г | 5 % |
| Калорийность | 83.29 ккал (348 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.