Филе куриное су-вид, полуфабрикат (ТТК2404)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе куриное су-вид, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное су-вид, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Филе куриное су-вид, п/ф

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 1100,0 1,18 1087,0 8,00 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Специи (Тимьян) 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи Розмарин 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Специи прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход         1000,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищенное куриное филе маринуют при помощи соли, черного молотого перца, тимьяна, розмарина, прованских трав, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.

Маринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Выкладывают на противень. Пароконвекционную печь заранее разогревают до 65* С. Ставят куриное филе для тепловой обработки. Затем температуру снижают до 60* С. Готовят в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и грудки получаются сочными и действительно нежными.

Затем грудки укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Готовые грудки – сочные, нежные. Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   готовые куриные грудки – сочные, нежные.
  • Цвет – светло-розовый.
  • Консистенция – упругая.
  • Вкус – куриного филе, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – куриного филе, приготовленного в вакууме, специй, маринада. Без постороннего запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 21.00 г 31 %
Жиров 9.40 г 12 %
Углеводов 0.12 г 0 %
Калорийность 165.00 ккал
(690 кДж)
8 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий