Багеты (ТТК7686)

Багеты (ТТК7686) Хлебобулочные изделия

Технико – технологическая карта Багеты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багеты вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Мука Пшеничная высшего сорта 617 556
2 Вода питьевая 398 398
3 Дрожжи прессованные 10 10
4 Соль поваренная пищевая 10 10
  • Выход полуфабриката, г: 974
  • Выход готового изделия, г: 870

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки.

Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Всего выйдет: 4 больших или 8 мини-багетов. Время приготовления: 20 минут

Подъем:65 минут Расстойка:45-60 минут

Подготовка

  1. Выстелите противень слегка обсыпанным мукой полотенцем. Формовка и выпечка
  2. Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 4 части (каждая примерно 215 г весом), если печете большие багеты, или на 8 частей (каждая примерно по 110 г), если печете маленькие. Скатайте каждый кусок теста в шар и оставьте отдохнуть еще на 5 минут.
  3. Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал.
  4. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони.
  5. Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета.
  6. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края – у вас в руках окажется сформированное длинное полено.
  7. Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Повторите эти действия с остальными кусками теста.
  8. Выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки – для того чтобы багеты не соприкоснулись, когда начнут подниматься. Накройте еще одним полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое.

Выпечка: 10-12 минут

  1. Переложите багеты на деревянную лопату, немного присыпанную мукой, на металлический лист или на перевернутый противень.
  2. С помощью бритвенного лезвия или острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов. Режьте быстро и чисто – так, чтобы тесто не тянулось за лезвием.
  3. Корка на багетах будет более хрустящей, если печь их с паром, поэтому обрызгайте стенки духовки водой из пульверизатора прямо перед тем, как сажать в нее хлеб.
  4. Выложите багеты на пекарский камень или противень. Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте еще раз и пеките 10-12 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).

Вариант: “хэпи”

Этот хлеб в форме колоса можно встретить в любой французской булочной. Из-за того, что в хэпи открытой поверхности больше, чем в традиционном багете, в нем больше и хрустящей корочки. Эпи обычно кладут в середину стола, чтобы каждый гость мог с хрустом отломить себе по «зернышку».

Чтобы испечь хэпи, формуйте тесто, как для обычного багета, вплоть до того момента, когда готовый батон нужно переложить на покрытый полотенцем противень для расстойки. возьмите ножницы и, держа их под углом в 45 градусов, сделайте на багете глубокие надрезы (прорезая примерно на 3/4 толщины). В результате у вас будут получаться куски теста в форме буквы V, которые нужно по ходу дела сдвигать попеременно то вправо, то влево. Когда вы дойдете до конца, у вас получится колос. Пеките его 10-12 минут, с паром (см. выше).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Багеты
Изделие правильной
формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов.
Корочки – золотистый,
равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.
Мякоти – без следов
непромеса и посторонних включений.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Багеты (в целом блюде (изделии))
51,28 56,97 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Багеты
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (870 грамм) содержит
58,54 6,39 383,08 1823,96
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,73 0,73 44,03 209,65
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий