Булочки с йогуртом (ТТК2367)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки с йогуртом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с йогуртом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 720\ 720
  2. Мука Ржаная обдирная 280\ 280
  3. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 240\ 240
  4. Вода питьевая 240\ 240
  5. Йогурт 6% жирности 270\ 270
  6. Соль поваренная пищевая 20\ 20
  7. Дрожжи прессованные 30\ 30
  8. Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1850                                           Выход готового изделия, г: 1565

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешайте все ингредиенты кроме масла и соли.  После добавьте сливочное масло и соль, и вымесите тесто до эластичного состояния и оставьте отдыхать на 70-90 минут.

Приготовление:

Разделите тесто на булочки по 60 грамм , придайте им сначала округлую форму, а затем продолговатую. Поместите на противни и дайте им как следует подняться.

Посыпьте поверхность пшеничной мукой типа 720 и надрежьте тестовые заготовки, держа нож плоско.

Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. Выпустите пар, когда изделия достигнут полуготовности, и продолжайте выпекать до образования корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

123,5\ 74,5\ 686\ 3909 (16365)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий